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  • 老字名號店
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    • 名菜: 玉華臺飯莊

      玉華臺飯莊是經營淮揚菜的老字號之一。1921年由揚州人馬玉華、馬玉林兩兄弟創辦。原址在北京王府井北口的八面槽。馬家兩兄弟各自都有一手好廚藝,其菜肴風味獨具特色。20世紀50年代初店址遷到西交民巷,1960年遷至西單北大街,1997年遷至西城馬甸裕中西里現址。

      關于“玉華臺”字號的來歷,據傳,當年隋煬帝下江南到揚州時,為歡宴而高筑樓臺叫“玉華臺”。玉華臺的字號取自一揚州樓臺之名,它是隋煬帝下揚州時歡宴后建筑的樓臺。玉華臺初建時生意極好,據記載:"年計流水盛時可達十萬金"。

      玉華臺飯莊以經營淮揚菜聞名京城。著名國畫大師張大千先生為玉華臺做畫《春鴨》。清末皇帝之胞弟溥杰為玉華臺題寫了字號匾額。

      玉華臺飯莊以擅制魚蝦蟹類菜肴而著稱,菜品因材施技,突出主料,講究湯口,制作精細,四季有制,香脆、滑嫩,不失其味;酥爛脫骨不失其形。繼承和保持了袁枚在《隨園食單》中對蘇菜描敘的“味要濃厚不要清鮮,不可淡薄,要使一物各獻一性,一碗各成點。如清蒸鰣魚、蟹黃魚翅、水晶蝦餅、賽虎鱖魚、琵琶大蝦、干燥大蝦、鴨包翅、八寶雞、什錦海參、均久負盛名,尤以“全鱔席”聞名遐邇。該店經營的糯米燒賣、油萊泥燒賣、春卷、螺絲酥餅、蟹殼黃燒餅、核桃酪、揚州鍋面、湯包等都是著名的點心小吃,尤以湯包為著名。

      玉華臺1921年初建在王府井北口的八面槽,幾經輾轉現在西城馬甸裕中西里。著名國畫大師張大千先生曾為玉華臺作畫"春鴨"相贈,清末代皇帝溥儀胞弟溥杰先生專為"玉華臺"題寫牌匾。

      玉華臺菜肴出品好,緣于有雄厚的技術實力,名廚濟濟。在玉華臺主理廚政的幾位淮揚菜的大師受到重用,有的調至北京飯店、國務院主廚,為總理服務,為元帥服務,有的還當了梅蘭芳先生的家廚。如今玉華臺飯莊師承傳統,以擅制魚蝦蟹類菜為特點,菜品選料嚴謹,因材施藝,突出主料,講究湯口,精工細做,四季有制。名優特色菜有雞汁煮干絲、熗虎尾、松鼠魚、扒三白、香桃鴿蛋、琵琶大蝦、八寶雞、干燒鯽魚、蟹黃魚翅等。面點品種有淮揚湯包、糯米燒麥、揚州鍋面等。1990年,玉華臺飯莊研制推出了"全鱔席",榮獲北京市飲食業科學技術進步獎。由淮揚菜大師張福祉主理的"全鱔席"有33道熱菜。有烏龍臥雪、荔枝青鱔、蟹盒青鱔、辣子青鱔、筆桿鱔魚等。

      在玉華臺的店史上,最有歷史意義及價值的是有幸為承接了國宴慶典――開國第一宴。

      據有關資料記載,1949年10月1日晚,中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴。選定以淮揚風味招待賓客。

      當年北京飯店以西餐為主,沒有中餐廚師。因此從以淮揚菜著稱的玉華臺飯莊調入9名淮揚菜廚師專司國慶宴席制作。600人的宴席需要9個人獨立完成。為此,北京飯店特意搭建了一個200多平方米的臨時中餐廚房。10月1日當晚,國宴持續了兩個小時,玉華臺的6位廚師烹制了60桌淮揚風味菜,供中外600余位嘉賓享用。據知情人士回憶,開國第一宴的菜單如下:“四小碟”有揚州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘;涼菜有熗瓜條、香麻蜇頭、蝦子冬筍、芥末鴨掌、羅漢肚、酥鯽魚、鎮江肴肉和桂花鹽水鴨;熱菜有清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、雞汁煮干絲、蟹粉獅子頭、全家福;一湯菜是口蘑鑊燜雞。四道點心分別是炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包;主食是菠蘿八寶飯加一水果拼盤。

      地址:西城區馬甸裕中西里23號

      電話:62004206

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